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川臻坊丨一锅多吃,先吃后涮,类火锅如何俘获消费者的心

时间:2019-06-27 点击次数:1079


 


一锅多吃,先吃后涮,类火锅如何俘获消费者的心。


近年来,越来越多的“类火锅”品类出现,大虾、烤鱼、牛蛙锅、藤椒鸡、猪肚鸡、花胶鸡等等,它们通过做法上的延伸,以及菜品结构上的重新组合,逐渐衍生为一种新的火锅业态,这种业态的出现十分集中,更迭频率也不低,为什么会出现这种现象,个中缘由值得我们深究一番。


1


类火锅是什么

现在随处可见的类火锅店层出不穷,经过市场调研,餐见君将常见的类火锅分为以下三种——   

 A

煲汤类火锅

煲汤类火锅,融合老火靓汤的可饮用汤底与火锅的涮菜特性,以广式煲汤做主打锅底,吃前先喝汤,喝过原汤再涮菜,兼有养生滋补与醇厚口感。

例如,猪肚鸡火锅源自广东,前身是猪肚鸡煲,又名猪肚包鸡、肚包鸡,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。这个诞生于广东的“小众品类”,一路北上,甚至在麻辣火锅的腹地四川、重庆,也有了市场份额。

与此类似的还有花胶鸡火锅、板栗鸡火锅等。


 B

食材类火锅

食材类火锅,以一道主菜做锅底,将食材提前做好,端上来可以直接吃,主食材吃完后,再开火涮菜,实现一锅两吃或一锅多吃


酸菜鱼最初起源于重庆,是当地江湖菜的一种代表,口味偏酸辣,受多年市场培育,南北消费者通吃,满足了顾客既想吃鱼、又能品尝重口味涮菜的需求,成为食材类火锅的领军者。


此外,食材类火锅还包括烤鱼、羊蝎子火锅、虾火锅、牛蛙火锅等,相比传统火锅,一锅两吃的方式更新颖,对于消费者来说也更具吸引力。



 C

烹饪类火锅

烹饪类火锅,烹饪方式的不同,因此衍生出了冒菜、麻辣烫、钵钵鸡、串串等。比如,冒菜经常被叫做“一个人的火锅”,通过一个漏勺来装各种食材进行冒煮。

2

为什么受到市场追捧

 A

差异化认知

已经好多年没有大变化的火锅市场,突然出现一个有明确指向性“主菜”的类火锅,在品类维度之外,给了消费者一个新的记忆点。

再者,它的呈现形式。例如,吃椰子鸡火锅的时候,第一步就是开椰子,不管电钻还是锤子,形式感都非常足,看着清椰水从椰子倒入锅中,很容易给消费者带来差异化认知。

 

得用户心智者得天下,相对于老火锅来说,类火锅的差异化定位,更加具备传播优势。


 B

年轻化营销

品牌想要持续发展,必须更懂年轻人。不难看出,类火锅其实一直在围绕80、90、甚至00后消费客群打造产品。在产品结构设计、装修环境设计、服务流程设计层面都突出潮流感。


 C

食材接地气

香辣虾、酸菜鱼、猪肚鸡等本身就拥有广泛消费人群,是很好自带流量的单品,而且不像海参鱼翅,价格不高,整体更接地气。


 D

口味更丰富

重新热起来的鱼火锅,就是火锅原有的麻辣口味上的一个补充,再比如走出本土、扩张到全国的“猪肚鸡火锅”,浓汤白胡椒锅底,浓而不腻、鲜麻绵滑,近几年在煲汤类火锅阵营中表现甚是抢眼。

3

小结

近年来,虽然类火锅层出不穷,但放眼全国市场,并未出现某类单品持续火爆的情况,可以说是“叫好不叫座”。关于类火锅经营,餐见君有以下几点建议——

一是味道。餐饮终将回归本质,味道才是根本。如果出品不行,推广越快,负面认知传播越快,品类死得越快。

二是差异。围绕消费客群需求打造差异化,找到适合自己的客户,在某些方面做出更具体验感升级。

三是稳定。对于如今规模化运营的火锅品牌来说,想要保证锅底口感和食材品质,有自己稳定可控的供应链非常有必要。


最后,以目前的创新条件,类火锅只会越来越多,比如,目前已有上市品牌和不少火锅企业嗅到风向,把当季大热的小龙虾与火锅结合,摆脱以往火锅店的“涮”小龙虾,开启创新模式,但这次能否长久呢?还要看市场反馈。

最后,以目前的创新条件,类火锅只会越来越多,比如,目前已有上市品牌和不少火锅企业嗅到风向,把当季大热的小龙虾与火锅结合,摆脱以往火锅店的“涮”小龙虾,开启创新模式,但这次能否长久呢?还要看市场反馈。


 

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