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川臻坊丨当川渝火锅失去了花椒......

作者:川臻坊 来源:转载 时间:2019-06-28 点击次数:1322


 


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火锅中的重要配角


川西高原上非常常见的一种香料,虽然花椒首先是一味古老的中药,但这并不妨碍厨师们用它来调味、做菜。在川渝地区,花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。


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花椒修炼手册

从树上到餐桌,如何成为一颗合格的花椒呢?


A

原产地

花椒产地丰富,四川、陕西、河南、湖南、河北、山西、云南、贵州等省份均出产花椒,其中又以四川为最。

全四川省的花椒,最好的还要数西南山区的偏远小县汉源,而汉源的花椒,最好的又来自小镇清溪,那里的花椒有着特别奢侈的香味。就连清溪镇内,花椒也有着等级之分。要想得到金字塔塔尖完美的花椒,还要从清溪镇外不远的剪黎乡牛市坡的树上采摘。

曾经,这里的花椒是送到皇宫里的贡品,到现在当地人还将其称为“清溪贡椒”。


B

采摘



刚刚入秋,河谷里就飘来带有柳橙气味的清爽甜香,这是花椒独有的香气,其果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊,芳香精油充盈其中,复合的萜烯类化合物正是清新香气的来源。


青藏高原东缘,自南向北,花椒渐次成熟,再过十几天,岷江峡谷地带,花椒也进入了采摘期。成熟的花椒果实一旦被雨水打湿,采摘下来会变黑发霉,这是椒农们最担心的事情,所以采摘花椒既要迅速,又不能破坏花椒娇嫩的油囊。


C

干制


花椒必须迅速完成干制,经过烘干,去除籽实和果梗,干花椒的重量只剩不到两成

干制后的花椒气味更加丰富,原本清新的柑橘香,又增添了厚重的木质香气,与肉类搭配,简直天作之合。

花椒在中国有超过两千年的种植历史,冷藏技术发明以前,人们用盐和花椒粉腌渍肉类。花椒中的挥发油和生物碱,除了增添迷人的风味,还能延缓微生物滋长,为肉类保鲜。


D

挑选


经验丰富的厨师挑选花椒,不会亲自去尝,因为品质再差的花椒也会具有一定的麻味,当反复尝试使味觉麻木,其他味道就尝不出来了。


挑选花椒时最好用手抓一把花椒,握一两秒钟后放回,闻其若无苦味,麻香浓郁,而花椒色红油润,籽少皮细无杂质的全干花椒则为最佳。


E

加工


花椒可以整粒使用,也可以用木椿等工具碾压一下,或打成粗颗粒状,去掉椒目、椒蒂。花椒最好在油温为110度左右时炒香或者浸泡,使其没有苦味,且充分将麻味溢出。

花椒具有挥发性,要用塑料袋装好后放入透气性较好的麻袋中,放置于干燥通风处储存。

3

让花椒在舌尖起舞


和辣一样,麻也不是一种味觉。

辣味,是川菜独有的味型,人们常说的辣,是辣椒素刺激人体中的相关受体,使之产生一种接触到43度以上的温度时的感觉到的灼痛感,这是一种痛觉,而花椒带来的麻,是一种触觉,约等于50赫兹的震颤,麻味在口腔中蔓延,那是花椒在舌尖上的舞蹈。

四川人热爱花椒,川菜中的经典——麻婆豆腐和青花椒鱼头,更是把花椒运用得得心应手,轻而易举就能挑起食客的味蕾。


A

麻婆豆腐



在尚滋润、好辛香的四川人看来,口感滑嫩、麻辣鲜香的麻婆豆腐,是他们心尖上的一到菜。

一块平淡无奇的豆腐,在成都二荆条制成的辣椒粉,和汉源清溪的花椒末的共同作用下,再配以豆瓣、辣椒粉,才算调味完整,麻、辣、烫、捆(指豆腐的形状完整)、酥、嫩、鲜、香,麻婆豆腐也早已在川菜体系中“位列仙班”。



B

青花椒鱼头


五斤到七斤之间的绵阳仙海湖淡水鱼,鱼头干净肥美,需要经过长达一个半小时的腌制。

猪油和菜籽油混合,加豆瓣酱、糍粑辣椒、海椒酱、泡椒酱、小米椒,层层叠叠的辣椒之后,终于轮到干红花椒出场了。

鱼头是很娇气的,只能在这样红亮的汤底里煮三到五分钟,起锅后,淋上一大勺青花椒热油。

 

这道菜对花椒的运用十分讲究,不但分青红花椒两种,而且在烹饪过程中,分不同阶段放入了整花椒和花椒碎,使鱼头更麻辣鲜香。

在“清溪贡椒”的产地汉源,有一块石碑,石碑上磨损的字迹讲述了清朝末年本地椒农如何免除被当地腐败官员以上贡之名盘剥压榨的故事。

当时,朝廷每年要求清溪上贡一定数量的花椒,而清溪的官员则借此搜刮民脂民膏。被榨干的农民们陷入绝望的贫穷中,最终他们忍无可忍,向更高级的政府请愿,求放他们一条生路。朝廷大发慈悲,皇帝批准停止征收贡品花椒,汉源镇就立了这块石碑,保证政府言出必行。

花椒,可以进入大雅之堂,也可以进入江湖餐饮,要是猝不及防与它初次邂逅,也许会惊慌失措,但很快就会满口生津,味蕾被吸引得无法呼吸,对花椒欲罢不能的人,味麻心不麻。



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总结


《诗经》中曾提到过花椒,称其闪亮而丰富的种子是“多子”的象征,汉朝皇妃们的寝宫被叫做“椒房”,因为糊墙用的泥土里掺了花椒,寓意子嗣绵延,平民百姓也会用一串串花椒作为定情信物。

在“清溪贡椒”的产地汉源,有一块石碑,石碑上磨损的字迹讲述了清朝末年本地椒农如何免除被当地腐败官员以上贡之名盘剥压榨的故事。

当时,朝廷每年要求清溪上贡一定数量的花椒,而清溪的官员则借此搜刮民脂民膏。被榨干的农民们陷入绝望的贫穷中,最终他们忍无可忍,向更高级的政府请愿,求放他们一条生路。朝廷大发慈悲,皇帝批准停止征收贡品花椒,汉源镇就立了这块石碑,保证政府言出必行。

花椒,可以进入大雅之堂,也可以进入江湖餐饮,要是猝不及防与它初次邂逅,也许会惊慌失措,但很快就会满口生津,味蕾被吸引得无法呼吸,对花椒欲罢不能的人,味麻心不麻。




花椒不仅仅用于餐饮,我们平时的居家生活做饭菜,都会用到花椒做调料。尤其是川渝地区,花椒更是家家户户餐桌上不可或缺的调味品。因此我们在购买的时候也一定要学会区分花椒的优劣的方法和技巧:


优质的花椒:色鲜红,内黄白,裂口,麻味足,香味大,无椒柄。

劣质的花椒:粒小,不裂口,色暗淡,呈黄绿色或青色,香味和麻辣味淡薄,不易破裂。

从外观上识别:花椒的壳色红艳油润,粒大且均匀,果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒,整洁无枝干,不破碎为好花椒。

从干湿度方面识别:用手抓有糙硬、刺手干爽之感,轻捏易破碎,拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

从成熟度方面识别:花椒是否成熟,主要看花椒顶端开裂程度,口开裂大的,成熟度高,香气浓郁,麻味足。反之,成熟度差,味自然欠佳。同时,季节不同花椒的质量也有差异。

川臻坊特推出精品一级茂汶大红袍花椒,品质卓越,颗粒饱满,酥麻爽口;因茂县汶川独特的自然条件为花椒提供了优质的生长环境,从而保证了花椒颗粒大而均匀,油蘘密生,鼓实;开口大,内果皮光滑呈淡黄色;香气浓郁持久,麻纯正。


(淘宝网:成都川臻坊官方企业店有售)

温馨提示:

花椒粉掺假检查技巧:花椒粉主要是掺淀粉或玉米粉,检查的方法可取少量粉用水调稀,煮15分钟后冷却,滴加碘液,变紫色或蓝紫色为掺入淀粉。



 

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