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川臻坊丨继绣球菌之后,竹荪成为火锅届“颜王”

作者:田果 来源:公众号:火锅餐见 时间:2019-07-24 点击次数:1317


 

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从宫廷盛宴到餐桌家常


身材纤细,肤白胜雪,自有一股轻灵脱俗之气,配上一条镂空白裙,更显高雅。她就是“菌中皇后”——竹荪。

跟常吃的平菇、香菇、杏鲍菇等相比,很多人对竹荪不太了解。竹荪是一种食用真菌,常见并可供食用的有4种:长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。


她的形状略似网状干蛇皮,有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状菌柄,菌柄顶端有一围网状裙从菌盖向下铺开,因此被人们称为“雪裙仙子”,名字好听也名副其实。


过去,竹荪长在深山老林,多野生在竹类的腐竹根上。古时候竹荪更是叫人难觅芳踪,价格贵如黄金,只有在帝王御宴上才能见到。

靠天然采集竹荪已远远不能满足需要,如今,通过“室内”和“竹林”两种人工栽培方式,竹荪才逐渐出现在大众餐桌上。



2

“丑小鸭”变身“白天鹅”



A

“破壳而出”


每年6~9月为竹荪的集中生长期,竹荪一般在雨后2~3天内大量生长,会在一天当中的早上5~7点破土而出。






竹荪刚刚长出地面的时候是一个圆球形状,球状物是竹荪胚体,被叫做“竹荪蛋”。


在阳光充足、气温高的情况下,只需10分钟左右,她就“破壳而出”,最后长成一根圆柱的形状,然后打开菌裙。名副其实的“丑小鸭变成白天鹅”,堪比昙花一现。


B

“争分夺秒”


竹荪的采摘需要把握时间,2~3天内必须立即采收,否则就会腐烂。采摘竹荪,要在蕾丝伞还没打开就采摘下来,菌丝的生长速度极快,放到筐里的竹荪不久就会打开蕾丝伞。

 

采收回来的新鲜竹荪,需立刻除去菌盖菌托,避免黑色的孢子胶质污染竹荪整体。


C

“烘、冻、泡、烹”


:新鲜采摘回来的竹荪,用蒸汽锅炉产生的热风进行烘烤。

 


:烘干后直接0度冷库储存,锁住竹荪最纯天然的鲜味。

:竹荪的泡发是关键,可以用淡盐水泡发20分钟左右,中间换2至3遍水,用盐水将竹荪上的杂质去除。


:泡好后的竹荪可清蒸、凉拌、爆炒、煲汤、涮火锅。她的包容性非常强,不管和什么食材搭,都能锦上添花。



另外,竹荪的根部小圆圈和菌盖部分会残留比较多菌液,气味较大,所以在烹煮前,要把这两个地方去掉。




北京有一款“瓤竹荪”的菜,是将冬菇、冬笋、胡萝卜等切成细丝,入炒锅加调料煸炒成素馅,填入竹荪内,经蒸制,用水淀粉将原汁汤勾浓,浇在竹荪上。


上海的“双菇竹荪”是以蘑菇、冬菇为配料,烧制而成,鲜香滑嫩;安徽有一道“口蘑竹荪汤”,高级筵席多用竹荪作汤菜;有的地方也用竹荪与紫菜相配做汤。

而在爱吃火锅的西南地区,竹荪常用来涮火锅。

4

竹荪涮火锅,好吃到上瘾






其吃法也是颇有讲究的,先喝汤,后吃竹荪,之后是鹅肉,再涮蔬菜,最后是吃烩面,这便是吃竹荪鹅锅的五步法。


竹荪作为涮锅食材时,嫩中带脆,是火锅中必备的菜品之一。

基本涮1分钟就可以吃了,吸满火锅汤汁的竹荪,所有纤维都饱满起来,蘸下喜欢的蘸酱,看似软绵,吃在嘴里却嘎吱脆,让人越吃越上瘾。

其中,竹荪虾滑这道涮菜受到食客偏爱。用竹荪包裹虾滑,弹脆的虾滑配上脆嫩的竹荪,放在牛油锅涮,吃到嘴里,回味无穷。


5

慧眼识“竹荪”


面对鱼龙混杂的市场,我们该如何挑选出上等竹荪呢。

01

看颜色

颜色偏黄的竹荪是自然烘烤而成的;颜色过白的可能是用硫磺熏过的劣质竹荪,而且正常竹荪菌裙的颜色比菌杆略黄,如果熏硫的话,菌裙菌杆的颜色是一致的。

 

02

闻气味

正常的竹荪干品闻起来有股特有的芳香气味,而熏硫的竹荪闻起来有一股刺鼻的酸味。

 

03

看外形

挑选竹荪时应选朵大肉厚,朵小肉薄的多为“营养不良”型。选购时尽量挑选形状完整、菌裙摆较长且色泽金黄的品种。

经过几十年的沉浮,菌类火锅如今又有了回春的苗头,它因符合养生理念和独特的清淡味型,被越来越多的女性顾客青睐,继绣球菌之后,竹荪成为火锅界“颜王”,你的店里上了吗?




 

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